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Produzione olio extravergine di olivaL'olio extravergine d'oliva, condimento tipico dell'area mediterranea e della dieta mediterranea, è un prodotto alimentare conosciuto ed usato da tempi immemorabili nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo.
È un prodotto che presenta caratteristiche nutrizionali utili e uniche per la nostra salute, da utilizzare nell'alimentazione di tutti i giorni; contiene inoltre tocoferoli e carotene utili come antiossidanti.

L'olio d'oliva è un alimento vegetale composto al 100% da grassi.

Composizione chimica Valore per 100g
Parte edibile: 100 g
Proteine: 0 g
Lipidi: 99,9 g
Carboidrati: 0 g
Energia (kcal): 899 Kcal
Grassi saturi: 8 - 15%
Grassi monoinsaturi: 70 - 80%
Grassi poliinsaturi: 4 – 12%
Composizione media olio extravergine d'oliva (dati INRAN composizione alimenti).


Tutti i grassi ci forniscono molta energia; a parità di peso, ne forniscono più del doppio rispetto ai carboidrati (o zuccheri) e alle proteine, e per questo sono utili per immagazzinarla (nel tessuto adiposo) e renderla disponibile quando ve ne è bisogno.
Dato il loro elevato apporto calorico, l'assunzione di grassi con l'alimentazione va mantenuto entro limiti ristretti; tuttavia oltre alla quantità assoluta di grassi, va considerato anche il tipo di grassi. L'effetto dei grassi sulla salute, infatti, può essere molto diverso a seconda del tipo e della loro composizione.

I grassi "saturi" dei prodotti di origine animale, pesce escluso (burro, panna, formaggi, latticini, carni grasse, insaccati), andranno limitati al massimo in quanto causano anche l'aumento del colesterolo nel sangue e del al rischio di malattie cardiovascolari. Meglio, quindi, limitarne il consumo, soprattutto nei soggetti predisposti a queste patologie.
Andrà invece data la preferenza ai grassi “monoinsaturi” e “poliinsaturi”.

I grassi "poliinsaturi" si trovano negli oli vegetali (sia di semi che di oliva), nei cereali integrali, in noci e nocciole, nelle olive e nel pesce. Molti di questi, nelle giuste quantità hanno un effetto benefico sul nostro organismo. In particolare, effetti protettivi sul cuore e su tutto l'apparato cardiovascolare e alcuni studi sembrano suggerire anche un possibile effetto protettivo contro i tumori, a differenza dei grassi saturi che, invece, se consumati in eccesso, possono aumentare anche il rischio di patologie neoplastiche.

L'olio di oliva è invece particolarmente ricco di grassi “monoinsaturi”, in particolare di acido oleico. Grazie a questa sua particolare composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo LDL nel sangue.
Statisticamente, fra i popoli che fanno uso esclusivo di olio di oliva risulta assai meno frequente l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari, pur essendo elevato l'apporto calorico dell'alimentazione stessa. Proprio nella dieta mediterranea, pur con un apporto calorico maggiore, il minor rischio di malattie cardiovascolari può essere almeno in parte, spiegato con l'utilizzo di olio extravergine d'oliva, come principale condimento, oltre ad un abbondante apporto di frutta e verdure e quindi di molte vitamine ed antiossidanti.

Alcuni studi hanno dimostrato la capacità dell'olio d'oliva, di abbassare i livelli sia di colesterolo LDL che VLDL, quello responsabile, a causa dei processi di ossidazione, dei depositi di colesterolo sulle pareti delle arterie.

Attenzione comunque alle quantità, infatti come detto precedentemente, l'olio extravergine d'oliva, ha un elevato contenuto calorico; la quota di grassi assunti giornalmente con l'alimentazione, dovrebbe essere contenuto al 25 – 30% della quota calorica suddivisa principalmente fra grassi monoinsaturi (ad esempio acido oleico dell'olio d'oliva) e poliinsaturi (omega 3 ed omega 6)

Va ricordato che l'olio extravergine d'oliva è anche l'olio migliore per friggere in quanto, con un punto di fumi di 140 – 180° e, grazie alla sua bassa acidità, può raggiungere i 250 - 280° senza bruciare; nessun altro grasso sopporta meglio tali temperature.
Ricordatevi comunque di non abbondare con le fritture che andrebbero evitate.

Conservazione.
L'olio di oliva dovrebbe essere conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e fonti di calore. Se il contenitore è integro e ben sigillato l'olio di oliva in esso contenuto si mantiene per circa 18 mesi. Una volta aperto è bene consumarlo entro l'anno.


Dott. Stefano Monteghirfo
Biologo Nutrizionista
www.monteghirfo.com



Leggi anche: Un sano alleato: l'olio d'oliva

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Pubblicato il 12 Dicembre 2010 - © Vietata qualsiasi copia non autorizzata
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