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La protezione dei cibi da parte di microbi e dalla degradazione chimica è un pilastro portante dell'industria alimentare.
Sono stati quindi scoperti negli anni diversi composti chimici aventi proprietà antimicrobiche e antiossidanti.

La domanda da parte dei consumatori di cibi senza conservanti alimentari ha avuto come conseguenza un naturale interesse nella ricerca di sostituti naturali.

Negli ultimi anni l'attenzione si è focalizzata su spezie e aromi vegetali, già comunemente usati come ingredienti, in quanto si sa che sono fonte di antiossidanti e sostanze che combattono i microbi; è il caso ad esempio della cipolla.

La cipolla costituisce una ricca fonte di flavonoidi che sembrano dare un grande contributo all'azione anti-ossidante della cipolla, che ha anche un'azione antimicrobica grazie ad altri composti, i tiosolfonati.

Altra importantissima proprietà per l'utilizzo della cipolla o di suoi derivati come additivi alimentari naturali è la capacità di mantenere queste proprietà anche in seguito alla pastorizzazione dei cibi a 100°C.
Sono inoltre minime le perdite delle proprietà antiossidanti osservate in seguito al congelamento per lunghi periodi di tempo (si parla di mesi).

Si tratta quindi di un ingrediente adatto per conservare gli alimenti anche qualora si renda necessario il congelamento o trattamenti ad alte temperature in fase di lavorazione del prodotto.


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Bibliografia:
J. Santas, M.P. Almajano, R. Carbo', AgroFOOD industry hi-tech, 21, pp. 44-46 (2010)

Pubblicato il 29 Ottobre 2010 - © Vietata qualsiasi copia non autorizzata
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